گیتی در ۲۳ خرداد ۱۳۱۹ در تهران به دنیا آمد. پدر بزرگش جعفر منصوری شاعر و استاد تار و خط بود و نوازندگی تار و سهتار را به مادر گیتی آموخت و بدین ترتیب گیتی از طریق مادرش با موسیقی آشنا شد. وی ردیفهای موسیقی سنتی را نزد فرامرز پایور، مهدی فروغ و محمود کریمی آموخت. پس از اخذ دیپلم به آمریکا رفته و در سیتی کالج نیویورک در رشته معماری مشغول به تحصیل شد و در سیاتل، واشینگتن آمریکا لیسانس هارمونی و ارکستراسیون گرفت.
گیتی در اواخر دهه چهل، فعالیت رسمی خود را با خوانندگی در رادیو و تلویزیون آغاز کرد و به خواندن تصنیفهای مردمی مشغول شد. ترانههای «شب من شب تو»، «دل بلهوس»، «گل مریم» و «یه دل دارم» از جمله ترانههایی است که او در آن زمان خوانده بود.
در سال ۱۳۵۴ به عرفان و تصوف روی آورد و سپس بر روی شعرهای شاعران معاصر چون مهدی اخوان ثالث، احمدرضا احمدی و محمدعلی سپانلو آهنگسازی کرد. در سال ۱۳۵۶ ه. ش. در فیلم «سفر سنگ» به کارگردانی همسرش مسعود کیمیایی به عنوان بازیگر حضور یافت اما پس از آن دیگر به بازیگری نپرداخت.
علیرضا میبدی در تلویزیون پارس میگوید مدتی پیش از انقلاب اسلامی در ایران «گیتی را همراه با همسرش مسعود کیمیایی در فرودگاه شیراز با پوشش کامل اسلامی و عینکی بزرگ» دیده است و از گرایش پیدا کردن ناگهانی گیتی به اسلام شگفتزده شدهاست. اما گیتی بعدها با ناراحتی ایران را ترک کرد. در آمریکا گرین کارت و مبلغ هنگفتی از او به سرقت رفت. او دوباره به ایران بازگشت.
در سال ۱۳۶۸ به آلمان رفت و در هامبورگ یک دوره موسیقی کلیسایی و ترانههای مذهبی را در نوریک هوخ شوله گذراند.
گیتی پاشایی پس از انقلاب بهطور جدی به کار آهنگسازی پرداخت و با سه فیلم «تیغ و ابریشم» (۱۳۶۵)، «سرب» (۱۳۶۷) و «گروهبان» (۱۳۶۹) هر سه به کارگردانی مسعود کیمیایی به عنوان آهنگساز فیلم شناخته شد.
وی در ۱۷ اردیبهشت ۱۳۷۴ خورشیدی بر اثر بیماری سرطان سینه در سن ۵۴ سالگی در تهران درگذشت. و در قطعه ۱۰۳ ردیف ۱۴۲ شماره ۳۱ بهشت زهرای تهران به خاک سپرده شد
